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明厨亮灶工程 "看的用心 吃的放心"

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明厨亮灶工程 "看的用心 吃的放心"

发布日期:2017-03-26 作者:本站 点击:

  如今,在一些餐厅的门口,消费者可以看见一些特殊的电子显示屏,既不是菜单也不用来打广告,而是专门播放后厨画面——大厨们如何烹饪、切配、做点心……。这就是上海正在推广的“明厨亮灶”工程,目前已经复制推广到上海2000多家餐饮服务单位。


  “明厨亮灶”工程在餐厨环境佳、人员素质高的餐厅更易于推广,为保证食品安全,一整套完善的后厨管理制度对于现代餐厅是必须的。


  据介绍,未来2-3年内上海计划在全部中型以上饭店推广“明厨亮灶”,全市各企事业单位和学校食堂,也要逐步“直播”厨房。


  后厨共装有6-7个摄像头


  位于控江路1628号紫荆广场7楼的尚座龙门里是控江地区一家规模较大的餐厅,一年多前随紫荆广场一起开业。在其两个主要出入口,可以看见两台特别的立式机器,这就是“明厨亮灶”餐厅独有的透明厨房“窗口”。这台机器顶端有“安全有我,食在放心”字样,总体分为上中下结构,上部是后厨画面的实时直播,下部为餐厅介绍,中部则是餐饮企业食品安全信息公示。


  不仅可以看见上年度综合等级A的评级、本次检查为“笑脸”的动态评级,还能看到辖区食品安全监督员、本店负责人、本店食品安全监督员等信息。此外,消费者还可以自主查询下列一系列的菜单按钮,如证照查询、食材溯源、添加剂公示、安全检查公示等。无论是逛商场的顾客,还是在餐厅休息区等位的顾客,都可以对机器进行操作,观看后厨的画面。


  该店负责人介绍,后厨区域总共安装有6-7个摄像头,机器展示的直播画面就是在这6-7个摄像头的监控画面之间切换。记者在后厨看到,这里面积十分宽敞,各工作间分门别类十分细致,编过号的炉灶上,戴着厨师帽、身穿统一制服的厨师们正在颠勺炒菜。


  在虹口龙之梦的几家店中,同样设立这样的立式机器,直播后厨画面。消费者陈小姐表示,自己对“明厨亮灶”很有兴趣,“过去,顾客一般没机会看见后厨的情况。现在有直播画面放出来,感觉很新奇,能看到饭店菜肴的制作过程。吃起来也放心。”


  后厨员工规定指甲长度


  说起为什么会加入到“明厨亮灶”的队伍中,尚座龙门里的负责人表示,餐厅一贯重视食品安全,无论是后厨管理制度还是工作人员行为规范都有严格要求,因此大半年前在最初得到上海要推广“明厨亮灶”的信息后,上海的两家门店就都装上了。


  “我们餐厅比较大,座位有550个,后厨的面积占到整个餐厅面积的1/3,因此我们的工作档口可以分得很细。”据介绍,该餐厅的工作区间细分为冻库、冷菜区、面点区、上闸区(蒸灶)、炉灶区、肉类粗加工、打荷区、食材清洗区、厨具清洗区、切菜区……每个档口都有专门的档口主管,对厨师长负责。工作区间细分后,就能保证食材从进货到做出成品每一个环节都能够专业化操作,如未加工的食材放冻库,加工过程中的食物分门别类地存放在各档口的冷藏柜中,最大程度上做到生熟分开、避免交叉污染。


  “从进货开始,合作的供应商就是具有国家经营许可的有资质的单位,各种专业配套都能达标。进货后餐厅会对产品进行抽检,查看有无过期、是否新鲜等,并将进货数量、品种等建立台账。”


  对于后厨人员的培训、考核也同样重要。据介绍,该餐厅每位后厨人员都会被发放一份行为规范守则,标明行为禁止的“红线”,除了不可吸烟等基本要求,还会细节到指甲长度,要求“从手心一面看指尖不能看到指甲”。每天还会有专门的质检员在各档口间巡视,查看后厨员工们的仪容仪表及操作规范。


  少数摄像头对准无效区域


  “食安心”是一款面向全国的食品安全APP。打开“食安心”APP选择上海地区,就能看到许多已经开展实施“明厨亮灶”的餐厅和学校机构。每个单位还有以A、B、C和“笑脸”“平脸”“哭脸”反映的“上年度食品安全综合等级”和“检查动态评级”的情况。


  理想状态下,市民未来可以通过这样一款APP,查询到各商家的“推荐菜品”、“厨师介绍”,不过眼下这些信息尚未上传,而透明厨房功能已经上线,许多餐厅已经可以看见后厨摄像头的画面直播。餐厅可供播放实时画面的摄像头数量大多在2-3个,也有些多达5、6个。一些直播画面没有注明是什么操作区域,可能会让外行人有些看不懂。还有一家连锁餐厅也开放了后厨直播,但只安装了一个摄像头对准调料和蔬菜区。


  虽然大部分餐厅的摄像头安装规范,但也有个别店家有“敷衍”的嫌疑。如一家年度评级为B的茶餐厅,其三个摄像头,第一个安装在一个切菜台的上方,忙碌时可见厨师切酱鸭;第二个摄像头对准了房间一角堆叠的铁质餐盘;第三个摄像头则对着转角处一个金属置物柜,从置物柜柜板上的反光可以看见旁边有人影正在忙碌,但看不见其加工烹饪的过程。


  还有餐厅不知是否设备问题,部分摄像头拍到的画面是无效的。比如一家新西兰餐厅,两个摄像头分别面向清洗台和半成品加工间,但还有一个摄像头对着墙。一家云南菜餐厅,一个摄像头可以拍到厨师炒菜的画面,另一个摄像头却只能拍到日光灯。


  虽然所有店家都显示了“年度评级”和“动态评级”,但一些店家的透明厨房无法正常显示,有的是商家没有安装设备,有的显示为“设备关机或网络不好,请稍后再试。”在显示出的直播画面中,少数也会出现瞬时马赛克状的模糊画质,文字会提示“摄像头所在商家网络非常缓慢”。


  两三年中型饭店全推广


  “推广‘明厨亮灶’,一是后厨的硬件要过关,二是管理的软件要过关,人员的素质要过关。”一名业内人士表示,先期开展“明厨亮灶”工程的餐厅,大多是一些本就有着较好餐饮加工环境的企业,新开的餐厅往往更容易接受这种方式,从运营初期就加强食品安全的管理。在上海推广“明厨亮灶”的过程中,需要更多餐饮单位改善自身厨房管理,勇敢“亮”出后厨。


  据了解,最早探索“明厨亮灶”的浦东新区目前亮出后厨的餐厅已从去年9月的200余家扩展至730家,其中7成以上餐厅已完成设备安装启动了“后厨视频直播”。虹口龙之梦等商圈也是沪上著名的“明厨亮灶”餐厅集中区域。


  过去说起“透明厨房”,人们往往联想到矮墙隔断、透明玻璃幕墙的传统方式,通过这些方法消费者可以一目了然地看见餐厅厨房的加工操作过程,但这样的传统模式更适用于加工相对简单、油烟不大的西餐等菜系,对于老餐厅存在改造成本高、可能有建筑结构阻碍等问题,推广范围有限。“视频显示、网络直播”的新模式则解决了这一问题,通过安装摄像头,就可以经由互联网将后厨画面传出来。


  本市食药部门透露,目前沪上“明厨亮灶”工程已复制推广到上海2000多家餐饮服务单位。上海计划用两三年时间,在全部中型以上饭店推广“明厨亮灶”,全市各企事业单位和学校食堂,也要逐步“直播”厨房,打造放心食堂。


  包头市川扬商贸有限责任公司(川扬电磁厨具)成立于2015年,注册资金1000万,公司经营酒店、餐厅、饭店、KTV装修设计,厨房整体工程设计和安装,电磁灶系列、排烟系统、制冷系统、酒店用品、各种餐厅桌椅等厨房设备的批发与销售,还有实验室设备、音响设备、办公设备及家具的销售。公司长期承揽中大型食堂、政府机关、医院、学校、公安机关、部队等等大型厨房工程一站式服务。公司的工程部可周到、及时的为各类型客户提供有效的售后服务保障。两年来公司致力以组建高效团队,制造精品厨具,打造优质工程,完善服务为己任,为客户提供优质经济的的厨房设备、实验室设备、音响设备、办公家具,公司的售后服务队伍凭着他们精湛的技术和热情的服务赢得了广大客户的好评。公司现已为多家星级酒店,企事业单位厨房、办公设计并提供设备,公司于山东永兴、广东新鼎电磁、东莞灶博士、霸州等多个知名品牌厂家长期合作并拿下内蒙古包头的总代理经销商,为保护用户的利益,严把进出货品的质量关,做到进库货品实地检测,证照齐全,销售货品定期回访,也正因如此,公司与众多客户结下了深厚的友谊。今后,公司还将继续根据市场需求,提供更加适宜市场的产品。公司经营:包头整体厨房工程


  


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